成語－膾炙人口

「膾炙人口」，許多人知道聽過且知道意思，
但膾與炙個別代表什麼，似乎就沒這麼多人曉得。


我的高中老師，我忘了是歷史老師或是國文老師(國文老師的機率較高)，
他教說：「膾，就是滷肉；炙就是烤肉，肉放在火烤」，
順手還寫了「炙」的甲骨文給我們看，又說：
「滷肉跟烤肉很美味，人人喜愛，所以就拿這兩種肉來形容讚不絕口的事情。」
我老師應該是很喜歡吃滷肉吧。
查字典，就能發現：膾，是細切肉阿。
論語裡有：「食不厭精，膾不厭細。」肉切得越細越好，精緻的講究。
不只這樣，還找不任何資料支持"滷"和"膾"的關聯。
因此，我覺得我老師愛吃"滷肉"，膾是滷肉，"膾炙人口"才對他有說服力。


「炙」沒爭議，就不聊了，單說「膾」。有人講「膾是生魚片(魚生，註１)。」
而且有歷朝歷代許多文字可以證明(註２)，它就是生魚片。
生魚片說的是兩件事，

一．肉是魚肉；二．料理方式是維持"生肉"，且應當是包含"細切"。

但有人不贊成這觀點(註３)，堅持"細切肉"不是"生魚片"，
就不知道他是認為"魚肉錯了"，抑是"生肉"錯了。不可考，就尊重其見解吧。

「膾」字出現得很早，引百度百科(註２)所寫：
　中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，

　最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，

　當年周師於彭衙（今陝西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋。

　大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。

 　《詩經·小雅·六月》記載了這件事：“飲禦諸友，炰鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚。

　《禮記》又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，

　《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，

　故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。

「膾」字的專門解釋最早出現在戰國：
　膾最初的意思是指切細的生肉，
　《禮記·內則》：“肉腥細者為膾；《漢書·東方朔傳》：“生肉為膾。”

「膾」與「炙」兩個字第一次結合一塊是在《孟子 》盡心下，即"膾炙人口"的由來。
　春秋時，有父子兩人，同是孔子的弟子。
　父親曾皙愛吃羊棗（一種野生果子，俗名叫牛奶柿）；
　兒子曾參是孝子，父親死後，竟不忍心吃羊棗。

　到了戰國時，孟子的弟子公孫丑對這件事不能理解，於是就向孟子請教。
　公孫丑問：「老師，膾炙和羊棗，哪一樣好吃？」
　孟子：「當然是膾炙好吃，沒有哪個不愛吃膾炙的！」
　公孫丑又問：
　「既然膾炙好吃，那麼曾參和他父親也都愛吃膾炙的了？
　　那為什麼曾參不戒吃膾炙，只戒吃羊棗呢？」
　孟子回答說：
　「膾炙，是大家都愛吃的；
　　羊棗的滋味雖比不上膾炙，但卻是曾皙特別愛吃的東西。所以曾參只戒吃羊棗。
　　好比對長輩只忌諱叫名字，不忌諱稱姓一樣，姓有相同的，名字卻是自己所獨有的。」
(順道解釋)簡單說，大家都愛吃的，不能禁止孝子吃。
比如，孝子的父親生前愛吃飯，就不可以禁止孝子吃飯。
就好像，父親與孩子同姓，不能因為避諱，而令孝子改姓其它。


關於跟"膾"，相關的文字紀載，多不勝數。舉個我最感興趣，想說的。
《世說新語》任誕第３８條，(原文，看註４)：
車騎將軍桓沖任荊州刺史時在江陵鎮守，
當時張玄任侍中，奉命到江陵出差，坐船路經陽歧村，
忽然看見一個人拿著半小筐活魚，一直走到船旁來，
說：「有點魚，想託你們切成生魚片。」
張玄就叫人拴好船讓他上來。問他的姓名，他自稱是劉遺民。
張玄聽到過他的名聲，就非常高興地接待了他。
劉遺民知道張玄是奉命出差以後，問道：「謝安和王文度都好嗎？」
張玄很想和他談論一下，劉遺民卻完全無意停留。
等到把生魚片拿進來，他就要走，說：
「剛才得到這點魚，估計您的船上一定有刀具切魚，因此才來呢。」於是就走了。
張玄就跟著送到劉家。劉遺民擺上酒，酒很濁，酒味也很不好，
可是張玄敬重他的為人，不得已喝下去。
剛和他一起對飲，劉遺民先就站起來，說：「現在正是割獲的時候，不宜停工太久。」
張玄也沒有辦法留住他。

我為什麼感興趣呢？因為劉遺民，也就是劉驎之，
就是陶淵明＜桃花源記＞故事中的漁民之原型(註５)。

最後要問，中國食物到底什麼最好吃呢？

應該是人肉，魯迅《狂人日記》：

「我翻開歷史一查，這歷史沒有年代，

　歪歪斜斜的每頁上都寫著「仁義道德」幾個字。

　我橫豎睡不著，仔細看了半夜，

　才從字縫裡看出字來，滿本都寫著兩個字是『吃人』！」

如果不好吃，不然中國歷史為什麼充斥著"人吃人"的故事呢？嘻嘻，開玩笑的。

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註１：維基百科：生魚片
生魚片，又稱「魚生」，古稱魚膾、膾或鱠，
是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。
吃生魚片有低機率感染廣節裂頭絛蟲，
所以一般只能吃海水魚的生魚片、且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理。

註２：百度百科：膾炙人口
◎原文：
　曾哲嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。
　公孫丑問曰：「膾炙與羊棗孰美？」
　孟子曰：「膾炙哉！」
　公孫丑曰：
　「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？」
　曰：「膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。」
*****

南北朝時，出現金齏玉膾，

是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。

在“八和齏”一節裡詳細地介紹了金齏的做法。 “八和齏”是一種調味品，

是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成的，用來蘸魚膾。

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唐是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。

李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》

於詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”；

王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鱠橙虀”；

白居易的《輕肥》詩就提到：“膾切天池鱗”，

又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鱠紅鯉”；

晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鱠”；

五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鱠”。

可見唐至五代時，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜餚，

甚至出遊時也會就地取材。生魚片亦是於唐代傳至日本。

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宋朝，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片，

他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。

蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，

其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片。

陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓”，

又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。

註３：42. 「膾炙人口」的「膾」是指什麼？ - 阿摩線上測驗
42. 「膾炙人口」的「膾」是指什麼？
(A)生魚片
(B)燴飯
(C)細切肉
(D)料理技巧

答案：C
難度：適中

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胾：大塊肉

註４：世說新語·任誕第二十三(10)

桓車騎在荊州，張玄為侍中，使至江陵，路經陽岐村，

俄見一人，持半小籠生魚，徑來造船云：「有魚，欲寄作膾。」

張乃維舟而納之。問其姓字，稱是劉遺民。

張素聞其名，大相忻待。劉既知張銜命，問：「謝安、王文度並佳不？」

張甚欲話言，劉了無停意。既進膾，便去，

云：「向得此魚，觀君船上當有膾具，是故來耳。」於是便去。

張乃追至劉家，為設酒，殊不清旨。張高其人，不得已而飲之。

方共對飲，劉便先起，云：「今正伐荻，不宜久廢。」張亦無以留之。

註５：漁人是誰


註６：維基百科：狂人日記